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餐饮业成本控制，您做到精细化了吗？ 

哈尔滨新东方烹饪学校：0451-88016621

　餐饮成本是餐饮产品价格的重要组成部分。一般来讲，某道菜的原材料成本占其价格的50%左右，因此餐饮企业必须充分重视餐饮成本控制。

　　餐饮成本核算的特点

　　1、核算地位高

　　2、核算难度大

　　成本控制方法

　　第一、建立严格规范的采购制度和监视机制

　　1、树立原材料采购规划和审批流程。厨师长和厨房部负责人都要深入参与;

　　2、树立严格的采购询价报价体系;

　　3、树立严格的采购验货制度;

　　4、树立严格的报损报丢制度;

　　5、树立严格的出入库及领用制度。

　　第二、实现工业化、尺度化的餐饮成本核算体系

　　1、合理制定餐饮店的毛利率。使成本控制与厨师奖金挂钩;

　　2、定期进行科学而准确的成本剖析。财务部门每月末要召开成本剖析会，剖析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率;

　　3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部不定期对厨房部实际考察定额执行情况。

　　第三、餐饮企业信息化建设

　　本着“打通”、“连接”、“增值”，打造餐饮管理服务生态圈。“物端”实现一链下单，账期谈判，跨平台比价等功能;“财端”，开发票行为纯自助，还将用友、金蝶等平台互联，让企业财务软件更好服务企业。

　　第四、餐饮企业税收管理

　　1、用好“营改增”政策红利;

　　2、采购初级农产品时注意进货渠道;

　　3、注意采购原料加工程度不同，税率不同，可以抵扣的进项税额也不同。

　　第五、做好财务分析

　　我们强调数据要细致到每一个档口、毎一道菜品、每一瓶酒水以及每个月的数据分析对比。以下为部分菜品、档口成本管控分析参考值：

　　1.正常中餐面点档口的毛利率为70%;

　　2.正常企业档口工资应占该档口营业额的10%左右;

　　3.正常汤类菜品的综合毛利率应该在20%-25%左右;

　　4.对企业营收重心、成本管控、人员调节等进行数据管理考核。