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酒事 | 春酒与冻醪：南北方的酿酒时差 

春节过完，就是雨水。地气一天比一天和暖，眼看就到了酿春酒的时节。对于春酒，以往有两种截然不同的解释，一种是冬酿春熟之酒;另一种则是春酿秋冬始熟之酒。前者又有一个别称，冻醪;而后者则是实打实的春酿。

有意思的是，对于春酒的这两种解读，有着明显的地方差异，北方人多持后一种观点，而南方人却大都赞同前者，这是为什么呢? 这就得从温差说起了。

《齐民要术》的迷思

很多北方人之所以把春天视为开始酿酒的佳季节，理论依据就是北魏贾思勰所著的《齐民要术》。酿酒其实就是微生物发酵的过程。要酿出上等好酒，就得创造出适合微生物活动的先决条件。古人云，“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”。精选的粮食、精制的酒曲、纯净的水源都是必备要素，而要满足这些条件，天时地利人和，缺一不可。

贾思勰在《齐民要术》中记载了很多种的酿酒方法，对气温、节令、选水、制曲等等都做了详细的记载。其中的很多观点在今天看来，仍然是被封为圭臬的基本原则。

比如，酿酒的温度不能过高，也不能过低。过高则酒容易酸，过低则发酵不完全，二者都容易导致酿造失败。再比如，酿酒用水的选择，以流动的河水为上佳，实在不行，也要用甘甜的井水，不能用咸水。

《齐民要术》里还讲述了各个季节酿酒时需要注意的事项，尤其特别点出，春天是酿酒的佳时节，“河南地暖，二月作;河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”温度合宜。

而且这时候的水质佳，“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。” 刚刚经历了寒冬的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质少，水质为纯净。

这是春酿酒的官方解释。但是解读者大都忽略了一件事，贾思勰本人是北魏人士，一生都生活在北方。他所写的农书《齐民要术》，记载的大都是北方黄河流域的农耕生活经验。美则美矣，可惜不够全面。硬要把书中记载套路到全国的所有地方，难免失之偏颇。

冻醪初漉嫩如春

冻醪，也被称为春酒，专门指冬季酿造、春天饮用的酒。比《齐民要术》晚些时候的唐朝人，很喜欢在诗里面写写地方美食。著名诗人杜牧在回忆江南的特产时，特别写到“冻醪元亮秫，寒鲙季鹰鱼。”前者是旷世达人陶渊明自酿的春酒，后者是流芳千古的松江鲈鱼，都是既文雅又美味的经典。

可见江南一带的人们很喜欢在入冬时节开垆酿酒，到春天时候就着满树繁华且饮且醉。比杜牧稍晚些的苏州诗人陆龟蒙，也在自己的诗里写下了对家乡美酒的念念不忘，“冻醪初漉嫩如春，轻蚁漂漂杂蕊尘。”

这位陆诗人可不仅仅是一位文人骚客，他还是一位著名的农学家，曾经写下过《耒耜经》这样的农书经典著作，也在自己的诗里记录了很多唐代酿酒业的实况。

冻醪早指的是黄酒，《诗经》中所说的“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。指的就是冻醪。直到如今，浙江绍兴一带依然谨守着立冬日开酿黄酒的旧俗，足以明证。原因与《齐民要术》记载不谋而合，因为冬季鉴湖水温度低，水体清冽，温度和水质适合酿酒。

在蒸馏酒开始流行之后，酿酒时机的选择也基本上呈现出北春南秋的特点。尤其是西南地区盛产的酱香型白酒，更是严格遵循秋季开酿，冬春蕴藏的酿造流程。以唐三镜酒为例，“端午踩曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统酿造工艺，已广为人知。

其原因所在，恰是因为西南地区春季多山洪，水体浑浊;夏季高温，湿度太大，不适合酿造。只有等到九月以后，水流渐缓，水体清澈，天气凉而不寒，才进入了酿酒的黄金季节。

唐三镜徐燕萍提醒各位酿酒师傅们在接下来的近一年里，大家可以慢慢发酵，几蒸几晾，从容取酒，用时光来酝酿美酒。今日的冻醪也就有了更丰富的意味

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