食用明胶糖果工业中与药理活性研究 

食用明胶
食用明胶糖果工业中与药理活性研究
食用明胶用于糖果工业中，和其原料一样，必须遵照食品工业的有关规定，在生产上严格选料、严格操作，食用明胶在使用上则通过明胶的物理化学指标和细茵学的试验来了解明胶内在品质和特性，以便决定明胶的具体用途。食用明胶的日常测试项目包括：冻力、色泽、透明度、灰分、水分、起泡性能、微量金属和二氧化硫的含量、pH值、微生物学检验等。食用明胶的质量一般在工厂生产中加以控制，以保证用户收到的产品的质量尽可能地达到一致。
药理活性的主要研究结果如下：
1.食用级明胶溶液与多酚的络合试验表明：当多酚浓度为0.88mg/mL，反应体积比为1：1时，明胶溶液的浓度须在0.2-20mg/mL范围内才能与多酚发生反应，形成沉淀。其中明胶溶液与EGCG、安石榴普、原花青素反应的现象较明显。
2.通过分别添加不同量的蔗糖、果胶、黄原胶，研究其对明胶/多酚络合的影响，结果表明随着多糖含量的增加，其对溶液反应的影响增强。
3.明胶微球的制备：精密量取3OmL液体石蜡于250mL锥形瓶中，加入450μlO.O5g/mL司盘80，搅拌。水浴加热至55~60℃，加入lOmLO.O5g/mL明胶溶液，60℃下乳化lOmin。乳化结束后，冰浴，使温度降至10℃以下，加入50μl50%戊二醛，撤去冰浴，固化2h。用丙酮洗3^4次后，将制得的微球浸于1OmL丙酮中，40C下放置一段时间，滤去丙酮，晾干，即得。
4.明胶微球对多酚的吸附试验中，反应体系pH为3.5，吸附时间为120min，最佳吸附温度为35450C。当质量比为1：1时，单位明胶微球吸附的多酚量最大。当质量比为1：5时，明胶微球对EGCG的吸附率为54.86%，明胶微球对安石榴普的吸附率为78.01%，明胶微球对原花青素的吸附率为54.94%，明胶微球对绿原酸的吸附率为7.42%。
5.以EGCG为例，采用高温水浴法解吸附被微球吸附的多酚，当多酚微球质量比为1：0.5时，微球可达到100%解吸附。对明胶微球进行10次重复利用，可实现8次有效利用。第四次利用时吸附率最高达72.6%，解吸率最高达62.5%。
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