食用级明胶的作用与测定方法 

食用级明胶的作用与测定方法
食用级明胶使用在食品中，食品是保持人类正常生长、发育、生活和进行社会劳动的物质基础，是人类赖以生存的能源支柱。从某种意义上来说，食品工业被称为永恒的工业是很正确的。在人类摄取的食品中，主要成分有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、各种无机元素如Ca.P，Na，C1，I，Fe，Mg，I，S.Zn，Mn，F，C)等等，而作为提供能量和生命活动基础的三大营养物质是碳水化合物(糖类)、蛋白质和脂肪。它们也是评价食品营养价值的重要依据。
就蛋白质而言，它是生命的最重要的物质基础。蛋白质的新陈代谢作用是生命活动的基本特征。蛋白质有修建人体组织、维持人体生长、调节正常生理功能的作用。人体的生命活动必需要有一定质和量的蛋白质才能维持。
人体中的蛋白质不断分解消耗，同时又不断地从食物中摄取。如果蛋白质摄入量不足，则人体中最重要的器官如心脏、脑就需要从其他组织如肌肉、血浆、肝等部分的蛋白质来滋养，就会造成人体器官的损伤。所以，保证蛋白质的供应是对维持人体健康的很重要的保证。
明胶广泛应用于食品、医药和感光材料等重要领域。铬是自然界中普遍存在的重金属元素，主要以Cr（III）和Cr（VI)两种形式存在，其中铬(III）是人体必需的微量元素，它参与葡萄糖、脂肪代谢，蛋白质合成与分解，促进人体的生长发育；但Cr（VI)对人体有害，具有较强的致癌性，严重危害人类的健康。为了防止铬靴剂靴制过的废皮革提取的工业明胶流入食品市场，危害人民身心建康，严格控制食用明胶中铬的含量势在必行，因此建立准确快捷的定量检测明胶中的铬含量方法具有重要的意义。
目前微量铬的测定方法主要包括分光光度法、化学发光法、原子吸收光谱法、电化学法、色谱法与质谱法等。陈超等报道了石墨炉原子吸收光谱法、微波消解测定胶囊和片剂用明胶的铬含量，但微波消解操作复杂且安全性低；报道了应用浸提消解的前处理方法、火焰原子吸收法测定明胶中铬含量，但浸提消解需要在沸水浴中加热2h以上，较为耗时；张秀尧报道了采用炉内消化石墨炉原子吸收法测定明胶和水解蛋白中的铬，S.P.Quinai等报道了以塞曼效应背景校正法直接测定明胶中的铬，这两种方法虽然准确度很高，但是均需要较精密的分析仪器设备，而且操作过程相对复杂。
GB6783-1994《食品添加剂明胶》规定了干法消化明胶后应用二苯碳酞二肼（DPC)分光光度法测定其中铬的含量，但干法消化(即高温灰化法)操作繁琐。湿法消解法亦称湿灰化法，实质是用强氧化性酸或强氧化剂的氧化作用破坏有机试样，使待测元素以可溶形式存在。本文报道了体系湿法消解食用明胶，并采用二苯碳酞二肼（DPC)光度分析法测定食用明胶中的微量铬。实验结果证明，该法使用设备简单，操作方便省时，测定结果准确。
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