HACCP认证辅导，确保在食品管理体系中对显著危害进行控制 

概述： HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而S
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HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义
流程图 flow diagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
食品安全 food safety
对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。
安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
——良好操作规范（GMP）；
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
SSM方案包括（但不限于）：
——卫生标准操作程序（SSOP）；
——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
卫生标准操作程序 SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
危害分析 hazard analysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
HACCP审核 HACCP audit
针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP
识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
HACCP计划 HACCP plan
根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
HACCP 体系 HACCP system
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
控制 control
遵循正确程序且满足标准的状态。
确认 validation
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。
验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2：认定包括下述活动，如：
——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；
——进行试验和演示；
——文件发布前的评审。
关键限值、CL critical limit
区分可接收或不可接收的判定值。
关键控制点、CCP critical control point
能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
监视 monitor
为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。
潜在危害 potential hazard
理论上可能发生的危害。
显著危害 significant hazard
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
危害 hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
原料 raw material
产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
控制措施 control measure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
3、制定HACCP法律与法规依据
3.1 GMP文件
本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定。
3.2 SSOP文件
SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。
SSOP应至少包括8个内容:
①水 (冰)的安全
②食品接触面的状况与洁净程度
③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及卫生设施的维护
⑤污染物的防范
⑥有毒化学品的标识、贮存与使用
⑦员工的健康
⑧害虫的防范
3.3 HACCP文件
本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。