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烤乳猪培训——烤乳猪历史来源与发展 

   为了经营的需要，虽然各个食肆把烤乳猪的名称叫得琳琅满目。但是，“光皮烤乳猪”在经营中为了美其名的需要，也叫“金猪”，有“大金猪” 和“小金猪”之分。随着家族意识的淡化和社会变迁，“大金猪”的制作已经逐渐减少，有退出历史舞台的趋势。食肆中常见的是“小金猪”，如“金龙烤乳猪”就属此列。

   “光皮烤乳猪”的表皮如玻璃般光滑，色泽呈现金红色，多用于祭祖酬神等拜山祭祀活动。其皮的口感不如麻皮烤乳猪酥脆松化。“麻皮烤乳猪”也叫“化皮烤乳猪”，其特点是皮更酥脆，更松化，有入口即化之称，口感较“光皮烤乳猪”更具风味，利于食用而不宜用于祭祖酬神等拜山祭祀活动。如“琵琶烤乳猪”就属此列。 任何事物都没有优劣之分。正如“尺有所长、寸有所短”一样，“光皮烤乳猪”和“麻皮烤乳猪”也同样如此，优劣取决于我们使用的场合而已。  

光皮烤乳猪

     那么，如何制作一款高品质的烤乳猪呢？大致可以简单归纳出如下要点：选材精良、配方精致、工具合适、火候恰当。 首先，好的食材是制作出上等菜品的先决条件。这里包括乳猪原料的挑选、各种调料的选用以及烧烤碳的选择等等。乳猪原材料的选择以华南型猪种为宜，比如广东的“小耳黑背猪”、云南的“滇南小耳猪”、广西的“陆川猪”、福建的“槐猪”以及台湾的“桃源猪”等。尤其以广西巴玛瑶族自治县的“巴玛香猪”为最佳。规格我们通常选用重3000克—5000克的乳猪。其次，好的调料也要用精致的配方才能做出好味道来，烤乳猪尤其如此。腌制配料的配方决定了烤乳猪的口味是否香口，皮水的配方决定了烤乳猪的类型和色泽。再次，烧烤的工具也要合适。比如批量烤乳猪可以用挂炉烧，而少量烧制则可以用明炉烧。最后，火候是烤乳猪色泽鲜艳的关键所在，同时也是麻皮乳猪爆点掌控的要点所在，它还是烤乳猪成熟与香口的关键所系。

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