酒技术: 边糖化边发酵工艺讲解
概述:鼓味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,它是广东地方特产,生产和出口量大,属国家优质酒,其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,发酵周期较长。
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鼓味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表,它是广东地方特产,生产和出口量大,属国家优质酒,其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,发酵周期较长。
(一)工艺流程
大米→蒸饭→摊晾→拌料→人坛发部→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
(二)生产工艺
1.蒸饭
选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水100~115kg,装粮100kg,加盖煮沸至进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20min,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心.
2.摊晾
蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使其成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。
3.拌曲
晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%,拌匀后收集成堆。
4.入坛发酵
入坛前先将坛洗净,每坛装清水6.5~7kg,然后装入5kg大米饭,封闭坛口,入发酵房发醇。控制室温为26~30℃,前3天的发酵品温控制在30℃以下,最高品温不得超过40℃。夏季发酵15天,冬季发酵20天。
5.蒸馏
发酵完毕,将酒醅转人蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑进250kg大米的发酵醪,掐头去尾,保证初馏酒的醇和,工厂称此为斋酒。
6.肉埕陈酿
将初馏酒装埕,每埕放酒20kg,经酒浸洗过的肥猪肉2kg,浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒味香醇可口,具有独特的鼓味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿,以缩短陈酿时间。
7.压滤包装
陈酿后将酒倒入大缸中,肥赌肉仍留在埕中,再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上,澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物,用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后,勾兑,装瓶即为成品。
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