唐三镜黄惠玲-白酒酿酒设备商标授权学技术家乡特色酒 

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2018-01-20 09:48:27 点击30462次
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唐三镜是一家专业酿酒公司，拥有最先进的酿酒技术。一流的培训导师，下面唐三镜酿酒黄惠玲老师教大家我国特色果品柿子的柿子酒怎么制作

 

柿子是我国的特色果品，目前年产量在4万吨左右。柿子的营养价值很高，富含维生素c，每百克柿果中含Vc49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用。柿果中含有很多还原糖。

主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25~30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。 

柿子酒的酿制方法: 


①黄酒(发酵酒)制作:将柿子洗净、脱涩、除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内，约至三分之二处即可，不能太满，以防发酵时膨胀外溢。再拌入1%黑曲霉、5%酒母、混合均匀，充分压实，加盖密闭，置于发酵室发酵。发酵室温度控制在25~28℃，在发酵过程中，每天用木耙打耙三次，使上下发酵均匀。经过5~7天，上部出现清水，酒味很浓时，用布过滤，滤出液就是发酵酒。由于柿子中果胶物质和蛋白质含量较多，酒液较混浊，可用果胶分解酶(酶制剂)、鸡蛋清或明胶处理。其中以果胶分解酶的效果最好。发酵酒经陈酿，杂质沉淀后，再装瓶出售。 

②白酒(蒸馏酒)的制作:可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25~28℃，经7~10天，发酵完毕，便可蒸馏。蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10~13千克。 

③配制酒:将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50~75克稀释至500克便成配制酒。每100千克鲜柿子可配制50千克酒。此酒昧甜而醇，无怪味。酒色与柿汁沸腾时间长短有关。时间过长容易变褐，故需及时停火。配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣。 


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