揭秘中小型酒厂加盟必须掌握固态蒸酒的四个要点技术唐三镜黄惠玲 

概述：唐三镜黄惠玲
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2018-01-20 09:48:23 点击31770次
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固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺，酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?


接下来唐三镜酿酒黄惠玲老师给大家分享固态酒醅发酵的四个要点。


要点一、固态发酵是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时中止，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温渡过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的最适温度爲28-30℃，在固态发酵法消费白酒时，虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃)，糖化中止缓慢，但这样便于控制。


【酿酒技术】固态酒醅发酵的要点

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较爲困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分使用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。


要点三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以发作具典型作风的白酒。近年来，经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨，以爲固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(爲原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。

酿酒技术】固态酒醅发酵的要点


这些酒醅经过暂时反复发酵，其中会积聚大批香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是初级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。


要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作，除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，发作出丰厚的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实际证明，名酒消费厂，老车间的商品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。


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