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什么是好菜的标准？看过受益！ 

哈尔滨新东方烹饪学校：0451-88016621

　　什么叫成功菜品?

　　一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品

　　什么叫好菜?

　　适合于客人，适合于酒店标准的菜。

　　一、厨房产品质量内函：

　　(1)色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽

　　(2)香是菜之气(菜在喘气，在呼吸)有生命

　　(3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

　　(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

　　(5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

　　(6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

　　(7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

　　(8)温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

　　(9)菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

　　(10)卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

　　二、掌握好咸淡：

　　菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。

　　1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

　　(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

　　(2)腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。

　　(3)调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

　　(4)酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

　　(5)汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等

　　2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

　　3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。

　　只有把以上几项都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。