果蔬保鲜原理介绍
概述:果蔬应该怎么保鲜?果蔬长途物流运输怎么才能保鲜?
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生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观硬度,口感,风味,大多数生鲜果蔬,丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体,将继续进行一系列生理变化,使其特有的风味,口感进一步充分显现出来,在色香味和营养成分上更适合人们的需要,这一过程称为后熟阶段,接着,果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化,解体,着就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程,就是尽量保持原有品质过程,这种时间称为保鲜期。
生鲜果蔬采收后的生理变化的影响因素主要有温度,湿度,环境气体,包装,机械损伤等,会引起失重,失鲜,萎缩,颜色和光泽消降,果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型的呼吸高峰提前到来,促使提前成熟,衰老。
温度,采收后的生鲜果蔬带有大量田间热,又有旺盛的呼吸热。一般的,在一定的温度范围内,每升高10°C呼吸强度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质消耗也就越大,贮藏寿命也就缩短。在30°-60°范围内,真菌,细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛,低温能使生鲜果蔬胜利活动减缓,抑制真菌等微生物繁衍。
湿度,轻微的干燥的或较湿润更可抑制呼吸作用,湿度低即干燥,会增加蒸腾。
气调包装,大气中,一般含20.9% ○2 78% N 0.03% CO2 ,以及其他一些微量气体。降低贮藏环境中的○2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度,既可以抑制果蔬的呼吸作用,也会抑制果蔬乙烯的合成,并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯引起。
机械损伤,有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,机械损伤伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受微生物浸染而引起变质腐烂。
由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热,抑制呼吸热,存放在合适的温度,湿度,气体环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭微生物,去除乙烯,乙醇(导致发酵腐败),乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
从以上所述可以明白,气调包装技术可以最大限度延长贮藏期,也可以最大限度延长货架期。
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