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　　在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。

　　1、容器要干净，不能有油，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要洗涮干净，制作戚风蛋糕还要用热水泡一下，去油。

　　2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。不能用漂白粉清洗鸡蛋。

　　3、如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热，再搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液气泡快和防止烤熟后底沉淀结块。但应注意温 度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手即可。

　　4、蛋糕油一定要快速搅拌前加入而且要快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

　　5、液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

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　　6、有时为了降低面粉的筋度，筋度过高时加玉米粉，在配方中就加淀粉的成分，如在最后将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的四分之一。

　　7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

　　8、打蛋浆时，鸡蛋的最佳温度在17-22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
[本信息来自于今日推荐网]