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“曲”为酒之骨——酒曲的分类！ 

中国的酒，起源很早。先民早在原始社会，就在无意中发现有野果堆积能变为酒的事实，到了奴隶社会已用粮食酿酒了。我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。考古发现，远在距今3400年前，我国先民不仅发明了曲药，而且成功地用曲药来酿酒了。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

在河北博物院三楼河北商代文明展厅里，展柜中一个透明的玻璃密封瓶和瓶中装的一些灰白色水锈状物质。这是3400多年前古人酿酒所用的酒曲，为《尚书·说命篇》中“若作酒醴（lǐ），尔惟曲蘖（niè）”的记载做了例证，证明至少早在商代，人们就已经可以人工培植酵母菌并用来酿酒了。这是目前世界上已知保存年代最久远的酒曲实物。

酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲大致可分为五类

大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。

大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的茅台、清香型的汾酒，均是使用高温大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”；汾酒用的是中温大曲；而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作；当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为“酒曲”甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

在上古时代，曲蘖只是指一种东西，即酒曲。随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲和蘖，曲是指发霉谷物，而蘖是指发芽的谷物。用蘖和曲酿制的酒，被古人分别称为醴和酒。在相关文献中，当时酿酒的品种有两种，一种是淡而甜的“醴”，一种是浓而香的“鬯”，但这些都是粮食酒。1973年至1974年，河北省博物馆和河北省文物管理处组成了台西考古队，对台西遗址进行了考古发掘，先后发现房址14座，水井两眼，出土较完整文物3000余件。河北博物院展示的酒曲实物，就是在这期间被发现的。

台西遗址奇特的“14号房屋”内的四件大口罐中，分别发现的桃仁、李、枣、草木樨和麻仁等五种植物种仁，其中大部分是可以酿酒的原料。这说明当时不仅用粮食酿酒，同时果类也是酿酒原料之一。“14号房屋”虽然是地面建筑，但在结构上却与遗址中其他房子明显不同，“14号房屋”建在高出地面的台基上，这种结构的房子是这次台西发掘中所仅见。距离此房子不远处就是1号水井，“应该是怕人们提水的时候对井壁有影响，所以一层一层垒起来个木质的井盘，我们至今仍在使用的‘井’字字形，就是对这种井盘的象形。

在河北商代文明展厅中，还陈列着各式各样的青铜酒器。这些酒器与“14号房屋”出土的最古酒曲等一整套酿酒用具一起，共同印证了这片土地上当时已形成的灿烂文明。商代之所以能酿造出较高质量的酒，是因为随着农业的进一步发展，规模日趋扩大的手工业从农业部门分化出来，手工业内部的分工变得更加细密。

“把陶罐、将军盔、酵母、植物种仁、水井与‘14号房屋’特殊的建筑结构结合起来看，它们就不再是一件件孤立的物品了，可以推测这里很可能是一座专门酿酒的手工作坊。”吴杏全表示，在这个酿酒作坊中，一整套酿酒用具已基本完备，可见当时酿酒业是十分成熟的。