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酒历史文化知识——酒的历史起源, 制曲酿酒术 

自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘采食后没有吃完的野果被丢弃在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的土壤中野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。记得小时候有一篇文章中有一段类似说到了大自然的过程：“黄山多猿，春夏采杂花果与石挂中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”。对于这种现实，推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到啦。

历史记录大概在7000-10000年前，由于大自然界的作用而造酒，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造酒。

人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进人农业社会。人类最早的饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵而产生乙醇(酒精)。这种乳酒古代称为“醴略”。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成在内蒙古、西藏、青海等地的少数民族仍然保留着这种以兽乳制酒的习惯。

中国第二代人工饮料酒是加糖化发酵剂而酿成的，又称人工发酵酒，简称发酵酒。所加的糖化发酵剂就是曲蘖。发酵酒又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

（1）天然曲蘖酿酒(第一阶段）用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段，它出现在农业产生前后。当时的人们由于认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便有意识地搜集贮藏以备冬天食用。农业生产出现以后，人们贮藏的谷物更多。但由于当时保存的方法原始、粗放，条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽、发霉发酵的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，会自然发酵生成酒。人们从中发现其规律，从而懂得和掌握了制造曲蘖的方法，并应用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。

（2）用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段）随着社会生产力的发展，酿酒技术也不断进步，到了农耕时代的中、晚期，曲蘖开始分为曲、嚷(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲）。于是，人们把用蘖酿制的“酒”称为“醴”，把用曲制作的酒称为“酒”。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲、蘖分家的具体时间，据推测可能在商周时。

曲是一种利用固体培养物保存微生物的方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，菌活性不易损失。这种方法一直沿用至今。

一般，酒的起源系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。这一阶段应在磁山文化时期，距今7000多年(可以从大量地下出土的饮酒、酿酒器皿中得到证实)。此时，人类已进入以农为主的原始社会。

曲的发明是我国古代劳动人民的重大贡献。制曲技术在十九世纪传人西方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，而且还奠定了酒精工业基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

到了秦汉时期，酿酒技术意识讲究原料，并进行分级，二是曲的品种迅速增加。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现时间，一般认为大曲是秦汉以前；而小曲则稍微早，应该在战国以前。

在中国，蒸馏酒多数成为白酒，又叫烧酒。蒸馏酒是为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得。蒸馏酒的出现是酿酒历史上一个时代的进步。

酿酒工业的特点

（1）投资少、见效快、积累多酿酒工业属于轻工业，特点就是设备简单、占地少、投资少、见效快、积累多。在轻工业中，酿酒工业的积累仅次于烟草行业，位居第二位。

（2）它是一个劳动力密集的行业酿酒工业多数还是传统工艺，间歇式生产，机械化程度低，基本属于手工操作。再者，如果按全国平均水平计算，按年人均劳动生产率15~17t饮料酒，那么，发展1000t饮料酒的生产就可以提供70人左右的就业机会，而大曲酒还要高一点。

（3）它是一个农副产品加工工业酿酒生产的原料来源于农业生产的粮食和农副产品。粮食包括高梁、玉米、大米、瓜干等，农副产品包括麸皮、米糖糖、糖蜜等。

酿酒生产过程经过综合利用，回收二氧化碳、纯碱、酒糟等，可用于工业加工过程以及料加工工业。

（4）它属于工业微生物加工产业酿酒微生物是中国酒生产过程中糖化与发酵的动力。曲中以及发酵醛中微生物菌种生物活力直接影响到曲的质量、发酵的程度、白酒的质量和出酒率.如何筛选曲、发酵生产过程中优良菌种，一直是酿酒行业技术工作的重点。选育优良酿酒微生物菌种、改良酿酒微生物培养方法、优化曲中微生物生长和产酶特性、优化发酵微生物生长环境、固态微生物混合发酵、生态微生物的控制等将会促进酿酒工业的进步.

繁荣市场，满足人民生活需要白酒是一种含有较高酒精度的无色透明的饮料酒。因为高的酒精度，使它具有致醉性，而且具有特殊芳香以及独特的风格。适量饮酒能引起兴奋，产生舒适感，有利于使人消除疲劳。