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糠、水、温度、淀粉、酸度和酒曲是影响固态发酵的因素 

除白酒生产设备外，糟醅是决定出酒品质好坏的关键所在，它是由糠、水、温度、淀粉、酸度和酒曲按不同比例形成的一个固体组织，白酒工艺不同，所需酒曲也不同。

要想能够酿出优质的固态白酒，我们一定要准确把握这6种因素之间的相互关系，它是固态酒酿造的核心。今天便跟大家分享这方面的知识。

糠

糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，能调节蒸馏界面防止用白酒设备蒸酒时偏甑和冲甑而影响效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

水

发酵时需往窖池中加入适量的水分，这有效的保证了各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为蒸酒做准备。

温度

发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控显得十分重要，在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境;在用蒸酒设备蒸酒过程中，不同的温度能够得到不同的原酒成分，方便分流，保证白酒产品风格的典型性。

淀粉

淀粉是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。

酸度

酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。

酒曲

酒曲是获取产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的酒曲种类也不同。唐三镜酒曲采用微生物菌种结合中草药培育而成，适合于固态小曲原浆酒的酿造，出酒率高、口感好、品质稳定。