苏州小笼包制作 我想学做小笼包技术 苏州学习小笼包来枫味源吧
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古时有万华,近代有迎桂,如今的苏州人都知道,吃小笼馒头,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被苏州市人民政府列为十大名点之一。
枫味源小笼包是苏州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包,原来叫加蟹馒头。苏州人历来包子、馒头不分,通通叫馒头。
小笼包又分随号、对镶、加蟹三种,“随号”就是不加蟹油的;“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的;“加蟹”就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。[1]
苏州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的馒头浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。
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