千页豆腐 碎肉胶凝剂谷氨酰胺转氨酶(TG酶)价格 哪里有
概述:将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷
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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。TG酶在碎肉重组制品中的应用: 1.不改变最终产品的质构和风味,绿色安全;2.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷;3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性;4.提高原料的附加值,减少碎肉浪费;5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。添加工艺:原料肉(猪肉,鸡肉等)绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品 TG酶在肠类制品中的应用:1. 可以促进蛋白质分子交联,改善肉制品品质,提高弹性,改善口感;2. 增强持水性,凝胶强度,交联碎肉,提高出品率,提高强度,提高切片性能;3. 降低生产成本,提高产品附加值;4. 改善肉的风味以及使保藏期增长;5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐,提高营养价值,更绿色更环保;6. 能够重塑肌肉纹理,改善香肠成型性能,另外还能应用于罐头食品。
添加工艺: 原料肉(猪肉、鸡肉等)斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品
TG酶在肉丸中的应用:
本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品;
1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度,使肉丸有更好的口感和弹性;
2. 提高产品的持水能力,能提高肉丸的脆度,抗冻性;
3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构,带来更好的质地口感,提升产品的性价比;
4. 减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例,节约成本;
5.需冷冻或加热即可完成粘合,能够保持强劲的粘合稳定性。
添加工艺:原辅料预处理→配料(鱼糜、蛋白、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品
谷氨酰胺转氨酶(TG)在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性
显著提高产品凝胶强度及弹性,提高产品品质;
2.增加出品率,降低产品成本。
添加工艺
原辅料预处理→配料(鱼糜、蛋白、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品
TG酶在烘焙制品中的应用:
1.改善面粉品质以及面团的流变学特性;
2.增强面团吸水率,提高面包出品率;
3.提高面团的机械搅拌耐力;
4.增大面包体积,提高面包出品率;
5.改善面包内部组织结构和口感。
添加工艺:
原料乳预处理→第一次面团调制(加TG酶)→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
TG酶在千叶豆腐中的应用:
主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐;
1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性;
2.改善凝胶性,增加产品韧性;
3.保持构型和水分,产品的口感、风味,使产品更脆、更Q、更爽,增加嫩滑感。
添加工艺:配料(水,大豆分离蛋白)→斩拌→添加辅料(植物油、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品
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