酿酒技术-探索美酒发酵过程的玄机
概述:
大家都知道“曲是酒之魂”,“水是酒之血”,“粮食酒之肉”,好的酒曲要搭配好的水质及好的粮食才能酿出好酒,所以发酵酿酒技术是非常重要的,接下来就来跟大家一起探索用米酒酒曲发酵的重要流程。
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大家都知道“曲是酒之魂”,“水是酒之血”,“粮食酒之肉”,好的酒曲要搭配好的水质及好的粮食才能酿出好酒,所以发酵酿酒技术是非常重要的,接下来就来跟大家一起探索用米酒酒曲发酵的重要流程。
下面具体分析不同发酵方式的发酵方法:
一、熟粮固态发酵。
加白酒酒曲搅拌后发酵,这种方法即是传统酿酒法。固态发酵对温度敏感,管理要求高,出酒率稍低,但口感好。
二、熟粮液态发酵。
固态发酵的方式加水后即为液态发酵。加水的比例为粮(干)水1:1.5左右,或者发酵容器内的水面高过粮食即可。液态发酵是家庭自酿的首选方式,这种发酵方式易于管理,且出酒率较高,并且口感较好。
液态发酵通常不低于半个月,一般情况下,时间稍长点好。前三天发酵容器不可全密封,以免发酵时产生的气体爆瓶。
发酵的温度以25度为最佳,最高不可超过40度(室温35度),在室温低于15度时,发酵时应保温。熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二,应以酒曲上的说明为准。
三、生料液体发酵。
具体方法同熟料。
四、回酒发酵。
是将成品酒稀释到一定浓度,泼入酒醅中,再次发酵,这是浓香型曲酒提高质量的传统措施。
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