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生料酒工艺及白酒配方 酿造、勾调常见问题 

生料酒酿造工艺及白酒配方

酿造、勾调常见问题汇编——酒曲的选用

1.生料酿酒对于糖化酶要求是怎样的？

生料酿酒所使用的糖化酶的活力单位是熟料酿酒发酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的难易程度不同，所需糖化酶的活力也不同。一般情况下，大米淀粉的水解最容易，玉米次之，而高粱较困难。

2.生料酿酒酵母用量是多好还是少好？

活酵母细胞数，在生料发酵过程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理讲酵母的接种量可少于熟料发酵，但事实上酵母的接种量必须大于熟料发酵

1倍以上才能保证生料发酵的顺利进行。这是因为在生料发酵中采用较大的接种量可以保持酵母菌的繁殖优势，从而抑制杂菌的生长。

3.生料酒曲含有哪些酶？

生料酒曲除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞数外，还应该含有一定量的与酿酒有关的其它酶类，如液化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等等。这些酶中，有些酶与生淀粉糖化酶有协同作用，可促进糖化发酵过程的进行，缩短发酵周期，提高原料出酒率。另一方面，有些酶的酶解作用可以形成许多香味的前体物质，有些酶可以合成多种香味物质，特别是酯类，从而提高成品酒质量。

4.生料酿酒酒曲如何使用？

酒曲就是一系列的酶和微生物，粮食通过酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物进行厌氧发酵，主体产物为酒精及其他生香成分。但是相应的温度控制不好，产生的其他有害物质会增多，比如酸，高级醇等一系列影响酒体的有机物。结果就有了上头，头痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根据酒曲的性质，不同生产商的产品有不同的特性。最好先看看相关的使用说明和控制参数，主要是温度，湿度和时间，厌氧环境（密封要严）等。

5.生料酒曲到底怎样进行原料的糖化和发酵？

无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。要完成糖化和发酵，是一个比较复杂的机理和过程。不同的酸碱度（PH值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在PH2-3时，生成柠檬酸；PH值近中性时生成草酸；酵母在PH5时其产物是酒精，而PH值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用。酿酒专家沈怡芳先生说：“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物体系相当复杂，很难讲清楚”。我们现在生料酿酒能做的，就是按照在实际工作中总结出来的经验进行操作。小的方面可以多做试验，在试验的基础上再加以提高。

酿酒工艺，受到客观因素的影响是非常多的，比如不同原料的配比；原料粉碎粗细以及是否均匀；料与水的配比；酿造用水的PH值；原料搅拌与否与搅拌次数；用曲量的多少；添加酒曲的温度；发酵时的气温；发酵的品温；发酵期的长短；蒸馏器的构造；蒸馏的方法等等。一旦这些条件有了变化，发酵的产物也会有变化。而不是条件变了它的代谢产物还是不变。在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象：世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是日出而作日落而息的普通劳动者，这样的情况很难解释。这样说并不是不尊重医务工作者和营养学家，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都还在年复一年孜孜不倦的探索未知世界的情况下，我们唯有在已知的范围内学好用好这些科研成果，使之转化为生产力。发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。

6.目前我国生料酒曲的质量到底如何？

生料酒曲质量的好坏，对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我国的微生物学者和有关专家，

研究以及工厂生产生料酒曲已有数十年历史，虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高，但至今还不是完美无缺的。因此任何一家酒曲都不敢说是“全世界最先进的”或是“目前世界上独一无二的产品”。研究表明：酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产，何种霉能水解支链淀粉？

何种霉能水解直链淀粉？酶制剂中采用何种原料作为填充剂？能产酒精的酵母有几十种，选用何种酵母作为发酵剂？何种元素物质能对发酵起到促进作用？何种元素物质对发酵产生仰制作用？何种原料加入生料酒曲好？何种原料加入生料酒曲没有作用等等，都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。生料酒曲以及生料酿酒的研究和生产是一门集微生物学，发酵工程学和酿酒技术于一身的复杂工程，由此可见，要达到可以与固态法白酒相媲美的状况，还有很长的路要走。

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