酿酒设备多少钱——酒龙头一本机械北京武汉酿酒技术九和九液
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操作步骤
原料:任何酿酒原料采用生料酿酒技术都应粉碎。原料粒度小,接触糖化剂和发酵剂的面积大,使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少,其出酒率就必然增多。其次,原料的粒度均匀,不能粗的粗,细的细。不然,细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵,给人们造成都完全发酵的错觉。 大米一般情况下不用粉碎,但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天,当然大米不用粉碎也能发酵,但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料,应去皮去核打浆后再进行发酵。
酒曲:真正的生料曲种属于耐高温曲种,在35~40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不易产酸。其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。
酿酒酒曲下曲量在冬季和夏季应有不同
冬季为0.7-0.8%,夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例,应控制在1:2.5~3,水量多对发酵无什么影响,水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。
水:水的酸碱度(ph值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(ph值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在ph2-3时,生成柠檬酸;ph值近中性时生成草酸;酵母在ph5时其产物是酒精,而ph值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。因此,要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准,其次一定要将水的ph值调到4-5的范围。ph值高于5者,要用柠檬酸或醋酸调;ph值低于4者要用碱性物质调。
普通发酵
酿酒技术过程:原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系,换句话说,发酵时间长能保证完全彻底发酵;发酵时间短可能导致不完全发酵。温度与发酵期的关系是:温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。具体说来,温度在20~25℃时,发酵期一般是15~20天,温度在25~30℃时,发酵期一般是10~12天左右。温度在30~40℃时,发酵期一般为8天左右。实践证明,生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间,同时要适当延长一点发酵时间,以保证原料的完全彻底发酵。因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,温度超过42℃者要降温,
下曲水温(指原料加入发酵容器的水温)无论生料和熟料,不能超过36℃。因为下曲后升温的幅度为5~8℃。水温超过42℃时,发酵剂就会衰老死亡。这就是为什么发酵液只甜无酒味的原因。
酿酒发酵结束的直观判断
一看原料,当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。
二看颜色,就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢?
当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间。
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