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老酒 老酒就是黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料:
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上, 黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica, 在古代,是秫、梁、稷、 黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍 用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、 经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开 始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在 南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄 酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、 大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称:
黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。
黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并 不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现 在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的, 因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ RiceWine"表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧 酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒, 西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受
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