豆制品筋力源N，豆腐、腐竹、千页素、千页豆腐改良增固剂筋力源N 

概述： 用范围：豆类制品(食品分类号：04.04)；膨化食品(食品分类号：16.06)；其他(食品分类号：16.07)。 功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐皮、千页豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等豆
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2019-04-17 16:01:21 点击57481次
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食品添加剂
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食品分类号 豆腐豆腐 等参考用量以 斤左右为
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用范围：豆类制品(食品分类号：04.04)；膨化食品(食品分类号：16.06)；其他(食品分类号：16.07)。

功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐皮、千页豆腐、人造腐竹、大豆蛋白制品等豆类制品口感筋道有韧劲、质地洁白细腻、弹性拉力好，凝固结实、不易出水、出品率提高15-20%。

最大使用限量：按生产需要适量添加。豆腐、豆腐皮等参考用量：1-3g/kg (以干豆计算)。千页豆腐等参考用量：3-5g/kg (以大豆蛋白粉计算)。人造腐竹、大豆蛋白制品等参考用量：5-8g/kg (以大豆蛋白粉计算)。

使用方法：1.将本品与大豆蛋白粉或淀粉干拌均匀使用。2.将本品干粉直接撒入正在煮制的80℃豆浆中，搅一搅、扬一扬，充分溶解即可。

温馨提示：本品不是水豆腐凝固剂，采用大豆制作豆腐类时凝固剂照样添加；采用大豆蛋白粉制作千页豆腐不需要另外添加凝固剂。

执行标准：GB26687-2011             

生产许可证号：鲁XK13-217-00600



制作豆腐脑、水豆腐、豆腐干、油豆腐等豆腐类采用〔豆立固〕点浆，豆腐脑洁白细腻、口感嫩滑、不宜出水，夏天不宜发酸，出品率高。
豆腐脑、水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、油豆腐等豆腐制品做法：（以10斤干豆为例）
1．泡豆  选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆  一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约  0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.02-0.05%筋力源N型，继续加热把浆煮开，浆沸腾后  保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却  把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却（如果加工油豆腐，此时加入豆浆总量10%凉水，再加入干豆的0.1-0.3%豆立泡A型），降温至  85℃以下。
5．点浆  取大豆3-5%豆立固A型（10斤干豆用豆立固0.3-0.5斤）用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。
6．成型  将凝固好的豆腐脑划开，倒入压榨机进行压榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右为嫩豆腐或水豆腐，加工成豆腐35斤左右为老豆腐或油豆腐（油豆腐要进行油炸），加工成25斤左右为豆腐干或豆腐皮、豆腐丝。
豆制品筋力源N，豆腐、腐竹、千页素、千页豆腐改良增固剂筋力源N
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