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 吐司面包底部抽心是什么原因? 
     

     吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下）,并且是没有发酵的面团,流性太差.要避免这种现象,最好是在不添加设备 的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。

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     面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？ 

     在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒 粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑点，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。 撒干面粉，面包表皮不会起泡。

  搅拌面团加盐有什么作用？

       由于盐有加强面筋 强度的作用，盐过早加入会增加面团的弹性，使面筋扩展困难，特别是面筋强的面粉。所以当用面筋强度好的面粉时，用最后加盐的方法来减少搅拌时间，降低面团 由于搅引起的摩擦升温。但如果所用的面粉筋度不是很好，或是用慢速搅拌机时，就不能采用最后加盐的方法，因为面筋强度不足时，迟加盐也不会减少多少搅拌时 间，最后加盐效果并不明显，如用的是慢速搅拌机的话，最后加盐，很难令其均匀分布面团中。

面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因？

     面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

     1、面粉的品质太差，面筋 含水量不足。

     2、搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

     3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

     4、若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
出炉的面包起皱是何原因？

     面包表皮起皱主要是因面筋太强引起的。具体解决的方法是：

     一、选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。

     二、使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。

     三、用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

     四、相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

     如何解决油炸面包表皮出现的气泡？

     生产油炸面包最使用面筋较低的面粉，但面筋质量要好。如果面筋太高，面包的醒发时间相对较长，否则面包内部柔软度不够，如果醒发时间拉长了，面包表皮容易 有汽泡。其次，油炸面包的醒发要求在低温低湿环境下进行，如果醒发湿度太高，油炸时表皮会有气孔。另外，油炸砚时，油温很重要，油的温度太高，面包表皮易 出现气泡。
[本信息来自于今日推荐网]