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保定虎振厨师培训学校：厨师们一定要懂得以下几个知识 

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很多厨师总是抱怨没有合适的位置，怀才不遇之类的，老师认为这只是一种肤浅的想法。为什么有很多厨师升迁了，为什么有很多厨师加薪了，而你却没有？保定虎振厨师培训学校老师认为这一类厨师们还没掌握好以下的几个知识。

1、做什么形式的菜品?

创新与传统相结合。菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。

如今，人们更加关注绿色菜品，所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展，但不能脱离传统。保定虎振厨师培训学校的老师和大家列举个例子，比如浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，明显不符合当代人的养身之道，聪明的厨师就把这道菜改良创新，即把原先大块的肉切成大小均匀的四块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的档次，营养又更加趋于合理。

2、做什么风格的菜品?

符合当地的饮食习惯。中国地大物博，风俗各异，厨师必须对酒店所在地有一个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。

保定虎振厨师培训学校的老师告诉大家现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

3、做什么价位的菜品?

要适合消费人群。由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，在虎振学校学厨师的小黄提醒厨师们在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

案例：有一家酒店，老板要求菜品以海鲜为主。于是在设置菜品时，该酒店的厨师就安排了大量的海鲜菜品，既符合老板的要求，也符合酒店的装修风格。但经营下来，效益不是很理想。该名厨师却百思不得其解，不知是何原因？其实，他忽略了酒店经营的一个主要因素--价格。虽然当地的消费水平不是很高，但消费者都很青睐海鲜菜品。而他选择的都是高档海鲜原料，价格明显偏高，可没有多少消费者能接受，所以效益一直上不去。经过指点，厨师削减了一部分高档海鲜菜品，大量增加中低档海鲜菜品。比例调整一段时间后，经营效益明显好转。

4、做什么风味的菜品?

和酒店的统一。保定虎振厨师培训学校的老师告诉大家酒店的风味是主导，菜品设计必须与其风格相统一。比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。一次闲聊中，王厨跟我说起这事，并让我帮他分析一下原因。王厨本来做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。王厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店的风味没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的风味决定你的菜品出品。

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