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怎样预防糕点年糕霉菌延长保质期？ 

关键词：糕点霉菌，糕点微生物，糕点长霉，预防长霉

描述：糕点营养物质丰富，富含水分，容易滋生细菌，进而导致微生物可能会超标，达不到卫生要求，对于生产企业来说，糕点如何控制微生物数量，特别预防霉菌超标或表面长霉这块是生产环节的重点内容。来自欧洲的先进杀菌技术能为糕点生产提供哪些微生物控制支持。

糕点的种类繁多，不同的类别、花式、派别等等，但其是一种很有口感风味的食品，以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。

烘烤类糕点是以面粉、酵母、鸡 蛋、食盐、白砂糖和水为基本原料，投放适量油脂、乳制品、食品添加剂等配料而制成，产品营养物质丰富，但常温下易受细菌入侵繁殖，造成微生物超标，尤其是霉菌。

大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

出厂糕点中霉菌的指标取决于两个大的方面：一是糕点受污染的程度，二是糕点霉菌在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的霉菌数量；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了霉菌生长繁殖的内外部条件，从而控制霉菌生长繁殖。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径及包装材料污染，难道真的束手无策吗？

从事食品微生物控制经验丰富的钟工熟悉糕点生产工艺关键点控制，通过深入研究易污染环节及国家相关政策，从欧洲发达国家引进了一套全面的糕点霉菌解决技术方案，此方法不但有效控制糕点霉菌还符合国家相关的食品安全法。

杜绝糕点霉菌的污染，解决长霉或霉菌超标，并持续不断的提高产品品质，以高效的服务质量为宗旨，打造国内最好的食品微生物控制品牌。